KEBAB: origine e sviluppo dello spiedo

Le kebabberie ormai fanno pienamente parte del contesto urbano di tutte le città occidentali ed europee. Anche l’Italia non si sottrae a questo fenomeno di massa, infatti il kebab è entrato di diritto, non solo nella nostra cultura, ma anche nei menù dei rinomati ristoranti italiani.

Cominciamo ad analizzare la sua denominazione: la parola kebab è di origine persiana e nella traduzione letterale significa arrostito o grigliato. Questo termine fu ritrovato per la prima volta in un antico libro di cucina salutare della mezzaluna fertile, il famoso Kitab al-Tabeekh, scritto da un medico dell’epoca di nome Ibn Sayyar Al-Warraq e pubblicato a Bagdad nel X sec., che rappresenta una terra ricca d’ispirazione per tutta l’alimentazione mondiale.

Nella sua ricetta originale, questa pietanza, veniva preparata utilizzando solo delle strisce di carne, arrostite su una piastra rovente e condite esclusivamente con del grasso sciolto da alcune parti meno magre dell’animale, che nel caso specifico si trattava del montone. In seguito si passò alla versione turco-ottomana, che è molto simile a quella che utilizziamo oggi. Conosciamo anche gli antenati di questo piatto, grazie ai racconti scritti da esploratori nel XVIII sec., che ci riportano la ricetta dell’Oltu Kebab proveniente dall’Asia minore ed originaria dell’omonima città. La cottura della carne, composta da grandi pezzi, avveniva sempre utilizzando dei grossi spiedi metallici che venivano posti in maniera orizzontale rispetto alla brace, così come ispirato dalla tradizione importata da popolazioni originarie dell’Asia centrale, che usavano cuocere direttamente sulla loro spada le prede catturate durante le battute di caccia. Nel XIX sec. nella città turca di Bursa, fu sperimentata per la prima volta la tecnica di posizionare verticalmente lo spiedo con la carne, per riuscire a raccogliere tutti i sapori che venivano giù dallo spiedo stesso e che prima andavano persi nella brace ed utilizzarli per insaporire e mantenere morbida la carne in cottura. Ovviamente questo passaggio storico rappresenta un punto di non ritorno, che contribuì in maniera determinante alla diffusione di questo fenomeno.

I rotoloni di kebab, vengono creati con fette di carne cruda che viene impilata a strati su uno spiedone metallico. Alcune varianti prevedono l’inserimento di carne macinata tra una fetta di carne e l’altra. Le carni utilizzate sono: manzo, agnello, tacchino e pollo, le quali in precedenza vengono fatte macerare ed insaporire in una miscela di spezie e pepe miscelate in un succo di cipolla e jogurt. Le attuali tecniche di cottura prevedono la sistemazione verticale dello spiedo davanti ad un pannello radiante, alimentato a gas oppure elettricamente. La cottura tradizionale, ancora presente con sempre più rare eccezioni in Turchia, prevedeva una cottura mediante una brace alimentata con carbonella o legna.